ジャム（ブラックベリー、極甘）

ジャム作りは大変麻薬的です。
庭で出来たブラックベリーを摘んで砂糖で煮るだけなのにもかかわらず。

ジャムの基本設計は単純です。加熱によって細胞を破壊し、ペクチンを溶解させます。酸性下でそこに果実からの糖分或いは加糖した糖分と結合させてゲル化させます。これだけ。何故こんな単純な事がこれ程ハマるのでしょうか。
殊ブラックベリーRubus fruticosusにおいては中学生だった私がお小遣いをやりくりして買った苗で、並べて植えたラズベリーRubus idaeus spp.‘インディアンサマー’は半年せず消えてしまったにもかかわらず、名無しのブラックベリーは『種が硬い』だの『カメムシが集る』だの罵詈雑言を受けつつも着々と勢力範囲を伸ばし、その黒い実が通りすがりのおばちゃんの目を惹き付ける中、これは我の物也と優越感に浸って収穫するのがまずいいのですね。悔しかったらあなたも植えなさいとばかりに。なにも手をかけなくてもブラックベリーはわさわさなるのですから。
さてそんな収穫された果実を火にかけると色が段違いに鮮やかになります。そして低温では発せられない香りが立ち上ります。これらを閉じ込められたら大成功です。火にかけすぎれば色もくすみ、香りも飛んでしまいます。しかしきちんと火を通さないとペクチンは反応しませんから、ぐずぐずのまま、そしてすぐに黴てしまいます。

さて、今回のブラックベリーですが、実は収穫適期を逸しまして、二番煎じならぬ二番果摘みなので、とても収量が少なかったのです。鍋で煮ようものなら鍋の縁についておしまいか、すぐに焦げ焦げです。
こんな時は電子レンジでジャム！
但し電子レンジ前に付きっ切りになりますが。
まず、ジャム壜にブラックベリーを詰めます。目安は八割。もしまだあるなら後で詰めるので、残しておく。
次いで砂糖を詰める。押し込めなくてもいいけれど、壜の口まで。量は適当（私はいつもこう）。
電子レンジにかけます。時間は適当（私はいつもこう）。１分くらいで沸騰しますので、その後は沸騰してきたら停め、沸騰してきたら停め、を繰り返し、砂糖が溶け切るのを待つ。
もしここでまだ果実が残っていたら少しずつ加えます。増量するので溢れ出易くなりますから注意。
必要ならレモン汁を加え、適度なところまで加熱。この辺も沸騰したら停める、を繰り返します。

こんな風にして作ったジャムなので、今回は激甘の筈。鍋は洗わなくていいから楽だけど。
味見はしないとアカンっつーことですね。